Кухня Италии, национальные блюда и кулинарные секреты

Обновление: 14.11.2011
Автор: editor

Метки:

Быть в Италии и не попробовать национальной итальянской кухни - значит многого не узнать о том, кто же такие итальянцы.

Национальные блюда и напитки Италии, т.н. la cucina Romana - это кухня, становление которой происходило в течение длительного времени под влиянием окружающих Италию стран.

Еще от античных времен в итальянской кухне остается изумительного вкуса блюдо из барашка, молочного поросенка или козленка - Abbacchio al Cacciatore или грудинка с полентой. Saltimbocca alla Romana - телячье филе с ветчиной и шалфеем - также изобрели на берегах Тибра. Типично римским можно назвать и Соda alla Vaccinara - приготовленный с большим количеством сельдерея бычий хвост. Многие сохранившиеся и сегодня блюда говорят о том, что раньше, в эпоху средневековья, основным требованием была дешевизна продуктов, из которых эти блюда готовились. Именно такими блюдами являются Rigatoni con la Pajata - тушенные в вине и с овощами телячьи потроха, а также Fagioli con le cotiche - бобы со шпиком.

Безусловно, непременным элементом обеденного стола итальянцев являются свежие овощи и разнообразные салаты. Не зря ведь говорят, что любая итальянская трапеза должна всегда начинаться с Insalata. Причем салат как гарнир к горячему не подается. Полезную для здоровья смесь из сырых овощей, таких как сельдерей, фенхель, морковь и т.д., римляне окрестили Cazzimperio.

Особая роль в итальянской кухне отводится закускам - Antipasti. Этим итальянцы обязаны католической церкви в лице ватиканского библиотекаря Бартоломео Сакки за то, что она благословила развитие римских закусок Antipasti. В изданном в 1475 г. и ставшем по тем временам бестселлером труде "Об истинной радости и хорошем самочувствии" этот весьма начитанный муж рекомендовал римлянам вопреки традиции начинать любую трапезу с фруктов. Результатом его оздоровительных кулинарных изысканий стал некий компромиссный, но роскошный, в духе эпохи Возрождения, вариант: закуска из кусочков окорока с дыней, инжиром или персиками.

И все же еще со времен античности пробным камнем кулинарного искусства всегда являлись макаронные изделия или pasta. Разновидностей пасты очень много, однако есть паста известная всем: Bucatini all'Amatriciana (рожки со шпиком, стручками паприки и сыром Pecorino), легкоусвояемая Fettucine al burro или традиционная Pasta fagioli (c белыми бобами). Умение приготовить "пасту" - важнейший критерий кулинарного искусства. Не случайно, что в Риме есть музей, посвященный столь любимой итальянцами "пасте".

Однако не думайте, что итальянцы питаются одной "пастой". В качестве первого блюда (il primo piatto), наряду с традиционной "пастой" и ризотто (блюдом из риса), употребляются горячие закуски и супы (минестре, минестрони).

На второе (il secondo piatto) обычно подается мясо или рыба, причем в ресторане мясо подают без гарнира. Чтобы заказать к мясу какой-либо гарнир нужно обратиться в разделу меню под названием "конторни", т.е гарниры (contorni). B качестве гарнира обычно предлагается картофель и другие овощи.
Из сытных мясных блюд основными являются эскалопы из говядины с великолепными соусами - салтинбокка (saltinbocca) и боккончини (bocconcini).
К большому удивлению туристов, пицца не является главным блюдом национальной кухни и пользуется популярностью главным образом у туристов. Среди разнообразных пицц - классическая "наполетана" (napoletana) c помидорами и анчоусами, маслинами и сыром моццарелла. Пицца "Маргерита" (margherita) имеет цвета национального флага: красные томаты, белый сыр моццарелла, зеленый базилик. А своеобразная "закрытая" пицца кальцоне (calzone) coхраняет внутри все свои ароматы, насладиться которыми можно лишь раскрыв начиненное фаршем тесто. Пицца "четыре времени года" делится на четыре части, каждая из которых приправлена разными ингредиентами, чаще всего грибами, ветчиной, артишоками и оливками. Еще один классический вид пиццы - так называемая "белая" пицца (blanса). Это название она получила потому, что в нее не добавляются помидоры.

После сытных блюд наступает время десерта - "дольчи" (dolci). Список того, что подается на десерт поистине впечатляет: здесь и "Дзабайоне", и "дзуппа инглезе" (ромовый бисквит с ванильным кремом), и творожно-кофейный тирамису, и различные виды лимонного торта, и "семифреддо" из сильно охлажденного крема. Ну и конечно множество сортов мороженого - "джелато" (gelato).

***

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. Она использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря, говядину и нежирную свинину, птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, рис. Для приготовления блюд итальянские кулинары употребляют много разнообразных специй и приправ.

Причем они предпочитают продукты не варить, а тушить в собственном соку или с добавлением оливкового масла и вина, чтобы как можно лучше передать аромат и специфический вкус того или иного продукта. Излюбленные ингредиенты итальянских блюд – чеснок, мускатный орех и каперсы; оливки и орехи придают восхитительный привкус многим кушаньям.

Блюда итальянской кухни, сохраняя свои особенности в регионах происхождения, подверглись панитальянскому нивелированию в руках маститых шеф-поваров, создателей уникальной, признанной во всем мире кухни. Одни и те же блюда по-разному готовятся на севере (с обилием масла), и юге (с обилием специй и пряностей). В северном регионе Эмилия-Романья зародились такие блюда как болонские спагетти, лазанья, торталлини, а также лучшие в мире копченые окорока и мортаделлу. Лигурия - место рождения соуса песто (pesto), который популярен в кафе во всем мире. Красивые овощные и макаронные блюда также популярны, как и морские продукты или экзотические мясные блюда, например, ризотто с лягушками, бифштексы из ослятины или пудинг из потрохов. Десерты кассата, канноли, цабальоне, гранита и марципан готовятся на Сицилии, в то время как Сардиния славится жареным на углях поросенком. Кофе, пиво и вино просто великолепны во всех частях страны.

Оливковое масло

Говоря об итальянской кулинарии, нельзя пройти мимо знаменитого на весь мир оливкового масла – одного из наиболее важных ингредиентов.
При изготовлении масла в Тоскане упор делается на производство нерафинированного масла первого холодного механического отжима – Extra Virgin, которое имеет сильный запах и лучшим образом подходит для салатов, мяса и пасты. Для рыбы, как считают специалисты, более уместно масло, произведенное в Лигурии или на Сицилии.

В большинстве блюд масло добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Нельзя не согласиться со справедливостью суждения о том, что хорошее масло, равно как и вино, подчеркивает достоинства блюда, а плохое – убивает.
А теперь давайте все же узнаем побольше о самой кухне, блюдах и способах приготовления.

Паста

Прежде всего, итальянская кухня – это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Национальным блюдом являются макароны. Хотя стоит отметить, что первыми их стали делать китайцы. Так, историки утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая, в качестве сувенира, тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из рисовой муки.

В литературе макароны впервые упоминаются в "Декамероне": Боккаччо был весьма удивлен, что уже в 14 веке в деревнях варили макароны и равиоли. Некоторые утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: "О, ма карони!" – что значит "О, как мило!".
Итак, паста, давайте рассмотрим их подробнее, ведь здесь присутствует такое разнообразие форм, что можно просто запутаться. Паста имеющая название "ангелотти" – похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината). "Канеллони" – похоже на блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами. "Капелетти романьоли" – это средние по величине макароны в форме "маленьких шляп". "Лазанья" – это запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром. "Ньокки" – клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами. "Паппараелле" это такая лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см. "Пенне" называются толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья. "Равиоли" – разновидность пельменей из тонкого теста. "Ригатони" – толстые макароны длиной 4 – 5 см с нанесенными продольными линиями. "Тальятелле" – плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см. "Тортеллини" – макароны в форме "бутонов розы", начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта. "Спагетти" – очень длинные тонкие макароны, а "феттуччине" – тонкая лапша.
Помимо многочисленных форм здесь присутствует и разнообразие цветов! Зеленые (благодаря измельченному шпинату), оранжевые (с морковным соком), розовые (с добавлением томатов), черные (окрашиваемые чернилами каракатицы), комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые называют (сено-солома).

И все же главное для спагетти это соус. Есть даже правило сочетания соусов с макаронными изделиями – чем короче и толще макароны, тем гуще соус.
И раз уж речь зашла о соусах, то надо отметить, что итальянцы обожают томатный соус – сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы – базилик или майоран.
Из других изделий из теста популярностью пользуются равиоли – небольшие квадратные пельмени, которые подают в тех же томатных соусах и с тертыми сырами.

Сыры

Сыр, как и макароны, – излюбленное кушанье итальянцев. Сыр усиливает аромат блюд, прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с другими компонентами. К тому же сыр содержит много белка, что придает диете из высокоуглеводной пасты сбалансированность. Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла (mozzarella), горгонцолу (gorgonzola) добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты (ricotta) делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан (parmegiano), им посыпают почти все блюда – пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса – карпаччо.

Своими сырами славятся многие регионы страны. Горгонцола получил свое название по имени деревеньки в окрестностях Милана. Его делаот из коровьего молока и специально культивируют в нем плесень. Настоящий сыр моццарелла (mozzarella) готовится из молока буйволиц в районе Рима и Неаполя. Твердый сыр пармезан производят в окрестностях Пармы, в Реджио-Эмилия, Мантуе, Болонье и Модене. Он представляет собой бочонок, который в среднем вессит около 35 килограммов. Пармезан употребляют "свежим" (fresco), "зрелым" (до 18 месяцев), и "старым" (vecchio), зрелости до 2 лет.

Супы

Итальянцы очень уважают супы, как прозрачные, на основе бульона (brodo), так и кремообразные. Самый знаменитый суп – минестроне (minestrone). Готовится он из семи ингредиентов – семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала.

Рагу

Любимое мясное блюдо итальянцев – рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.

Салат

Кстати о салате, народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым – он приправляет салат уксусом. Повар – философ должен добавить соль. Повар – мот должен влить масло. А повару – художнику доверяют смешать салат и окончательно приготовить кушанье.

Ризотто

Еще одним традиционным блюдом итальянской кухни является "ризотто". По легенде, оно появилось в XVI веке благодаря молодому реставратору, который добавлял в рис редчайший, в те времена, шафран. Над ним смеялись, говоря, что скоро он перестанет добавлять в еду эту дорогущую траву. И вот на собственной свадьбе реставратор решил продолжить шутку и добавил шафран в ризотто, ставшее затем "миланским".
Чтобы приготовить настоящее "ризотто" нужен определенный опыт. Непременное условие – хорошее качество риса. Перед тем как залить его водой или бульоном, рис предварительно обжаривают на оливковом масле. Однако, часто достаточно добавить к рису кусочек сливочного масла и тертого сыра, чтобы улучшить его вкус. Можно по своему вкусу значительно расширить рецепты, используя грибы, мясо птицы, устрицы, крабы, помидоры и стручковый перец.

Вина

Все эти гастрономические изыски, конечно же, сопровождает неотъемлемый спутник – итальянское вино. О винах Апеннинского полуострова можно говорить вечно, и написать о них в одной маленькой статье просто не представляется возможным.

Десерт

Для сладкоежек всех возрастов и мастей итальянские повара готовят десерт – ни с чем не сравнимый воздушный, приготовленный на основе сыра "маскарпоне" торт "Тирамису", что в переводе означает "подними меня вверх". Многие считают его популярнее пиццы.

Кроме "Тирамису", на десерт едят еще и сыр, который подается в виде небольших ломаных кусочков, а так же разные фрукты и ягоды. Итальянцы предпочитают мучные и кондитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов, воздушное печенье, тарталетки и пирожные. А еще они любят после еды пить крепкое и сладкое Vin Santo обмакивая в него особое печенье – "кантуччи".

С особой теплотой итальянцы относятся к мороженному. Считается, что его изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. Сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого – от фруктового шербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как "антипасти", закуски перед основной едой. А между блюдами обильной трапезы итальянцы зачастую употребляют щербет – чтобы освежить вкус.

Кофе

Кофе (cafe) называется именно черный кофе, "эспрессо". Другие виды кофейных напитков, как правило, имеют в итальянском собственные названия - capuccino, cafe latte, cafe macchiato.

"Капуччино" (capuccino, капюшон монаха) – это утренний кофе, после 12 часов его пить не принято. "Эспрессо" же пьют круглые сутки. Причем варят его не только в специальных аппаратах, но и в особых кофеварках.

К кофе, завершающему трапезу, подают один из любимых итальянцами фруктовых ликеров "лимончеллу".

***

Впрочем, итальянскую кухню лучше всего попробовать самому. Это, как говорят, лучше любых описаний. Приятного Вам аппетита!

Дополнительная информация